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春日里的桂花春酿

番茄队长2018-04-02 08:10:24

这两天上海的天气真是让人陶醉, 下班时分的微风, 还有各种花花草草的味道, 心情就会变得轻快起来...


---------我是小清新的分割线----------


本来说好昨天给大家写怎么酒酿的, 但是...我只能说, 人的输出力是有限的, 被一个较劲的PPT折磨了以后, 实在是写不动了..."工程样机"和"原型机"有什么差别吗难道...(看PPT的老板们肯定不会看我的公众号的


最早动了做酒酿的念头是因为看了小森林, 里面那个皮肤好到完美的女主, 自己种自己做, 让人看着就觉得舒畅有木有...

实际上呢..种是绝对说不上舒畅的, 满手泥巴与各种病虫害斗智斗勇还要被花刺扎得哇哇叫还是看看有什么可以自己做了吃的吧...

里面女主做的是夏天饮品酸米酒, 在做法上和我们稍有不同, 听我细细讲一下~~


首先, 酒酿/醪糟都是一样东西, 就是用蒸好的糯米通过酒曲发酵, 和纳豆酸奶的原理一样的, 所以现在很多酸奶机都是这三个功能都有的, 容量大概在1升. 发酵最好的温度是在30度左右, 如果有酸奶机的话, 其实就没有温度的限制,可以随时随地想吃就做啦


下面是科普时间, 没兴趣的同学可以直接跳过哈, 毕竟实践出真知

酒曲里面含有两种最关键的菌群,分别是根霉菌和酵母菌.

整个酿造过程首先经历的是糖化阶段, 这个过程需要氧气的参与, 首先发力的是根霉菌, 它们在繁殖过程中会产生淀粉酶,将大米中的淀粉水解为葡萄糖.根霉菌最适宜的温度就是28到30度,温度太高或太低都会影响根霉菌的活性,导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。

从淀粉被水解为葡萄糖开始, 酵母菌也开始繁殖, 在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时增加酵母菌的数量, 所以这个时候大家就会发现酒酿出水了.同时这个过程也是在30度左右, 所以温度很重要啊..

大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后,大米中混入的氧气也所剩无几了,根霉菌因为缺少氧气而被抑制,酵母菌的数量也达到了顶点,此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了, 成为醇化反应

酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌,在有氧气存在的条件下,它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳,把酒精氧化为醋酸和水,同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下,它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳,这个过程就是我们需要的 (这段需要敲黑板)

酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后,发酵过程才会自然中断. 至于如果喜欢甜一些口感的, 可以在醇化反应过程中就中断, 就能保留甜甜的口感

中断发酵可以使用的方法: 冰箱冷藏, 或者煮开以后再冷藏

好了, 不管有没有读上面的科普, 我们都要开始制作了.


你需要的是, 500g糯米, 凉开水250g, 甜酒曲 2g

酒曲我用的是安琪甜酒曲, 有分为风味型和甜味型, 看过上面科普的就知道, 两者差别的是菌种群的差别啦. 一袋酒曲8g, 可以做2kg, 所以我们只要放2g就行啦


重要重要重要: 整个酒酿制造过程必须做到无油无菌, 手都要洗洁精洗干净, 水都要凉开水或者纯净水, 筷子器皿都用开水烫过, 做米酒说到底就是菌种培养, 适合的温度丰富的营养, 所以坚决不能混入其他杂菌, 不然发苦长黑霉, 都是会发生哒! (再次敲黑板)

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糯米(最好用圆糯米) 提前浸泡过夜, 垫上纱布蒸熟, 我这边喜欢蒸40分钟, 也有说30分钟的, 大家可以自己判断, 有夹生的加点凉开水继续蒸5-10分钟



蒸好了以后放凉, 一定要放凉透, 这是酒酿会甜的关键, 250g凉开水混上酒曲, 拌入糯米混匀. 干净无油哈(说三遍), 不要压实, 还记得上面说的吗, 我们刚刚开始需要氧气, 挖一个小洞, 一方面是可以有氧气, 一方面也能观察出水的状态

放进酸奶机, 36小时-48小时以后, 又甜又香的酒酿就完成啦~~


这次我做的酒酿比较甜, 主要是因为我这次的酒曲买了甜味型, 其实我是喜欢吃酒味重一点的啦...哈哈哈


吃的时候拌上写干桂花, 满足~~


如果和我一样喜欢酒味重一点的, 一方面可以用风味型的酒曲, 一方面可以多放1-2天, 让它继续醇化, 就可以吃到酒味重的酒酿.


我的话会加上2升的凉开水, 再加上酵母, 干桂花, 过上4-5天, 就有桂花春酿可以喝啦

这个是今天绞出来的米酒, 其实时间还没到啦, 酒味和气泡都不足, 但是为了摆拍...哈哈哈, 拍完以后放回冰箱里去让它吐泡泡~~


另外, 如果没有酸奶机的童鞋, 或者一次性想做很多的童鞋, 可以用土办法, 被子包着加个热水袋...哈哈哈, 听毛老师说我外公当年就是这么做的....


听完有木有觉得很简单, 马上就可以动手做. 如果不小心失败了, 可以再研究下原理: 是水放多了(氧气少会发酸), 不甜 (糯米没放凉或者温度不到), 长黑毛(混入杂菌了), 长白毛(菌种不好或者放多了)...恩恩...多尝试几次, 肯定会成功哒...


想到年前想喝桂花春酿, 对方还很拽的说快卖完了所以涨价了, 一瓶要我49块钱!! 哼, 有啥了不起, 本番茄自己做!!


小森林的女主做的是酸米酒, 用米直接熬粥, 拌上酒曲, 之后再加酵母, 做出来酸甜的淡米酒. 提问: 为什么她做出来的米酒会是酸的捏?


话说这是100大挑战的第几个了...


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