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王海燕:食事(十一)羊肉抓饭:完美是一种情怀

萝萝食良品2018-05-15 14:02:59

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除了涮羊肉,我从来没有在家里做过别的羊肉料理。而且,那个锅一旦涮过羊肉以后,我就固执地不再让它盛放任何食材了,一涮定终身。原因只有一个:我不喜欢羊肉的膻味。


这也许会让人嘲笑:这也能算得上一个吃货么?也许会让人不解:羊肉的特色就在于那点膻味啊!也许会让人遗憾:那么多好吃的羊肉料理,可惜你吃不到了。机缘巧合,去了几家新疆餐厅吃饭,毫无征兆地爱上了那里没有膻味的羊肉,特别是抓饭,似乎没有什么特别的调料,就足够让人难忘。




于是我开始想尝试自己做羊肉抓饭。问了会做抓饭的同事,问了新疆餐厅的主厨,他们的回答是:非常简单啊,都不用特别的工序,就是把羊肉洋葱胡萝卜和米饭在一起焖熟就可以了。也许是我对膻味太敏感,我总觉得这样的做法太简单草率,不能达到我心目中羊肉鲜嫩、米饭饱满的完美味道。




终于,辗转从新疆的朋友那里获得一张羊肉抓饭的食谱,他说这是他在征询过新疆厨师的做法后,自己又改良过的。周末在家按照这个食谱,果然还原了我心目中羊肉抓饭的完美味道。


食材很简单,羊肉、洋葱、胡萝卜、米就够了,调味只需要盐,如果喜欢口感丰富些,可以加点葡萄干。


羊肉切小块,洋葱胡萝卜切丝,大米和水按1:1.5的比例泡起来,如果喜欢软软的口感,就按照1:2的比例。米要在开始炒食材的时候就泡上,这样到后边会更容易成熟。




热锅凉油,先炒羊肉,肉变色后加入洋葱和胡萝卜继续炒。这个步骤非常重要,就是要反复炒、反复炒、反复炒,直到胡萝卜和洋葱整体都干干的。


等整锅的食材差不多变成半锅的时候,加比食材多一倍的水,大火烧开,然后小火熬汤,加盐调味。这个过程全程不盖锅盖哦,目的是让食材的味道充分熬到汤里。


等到汤收到剩一半的量,视觉上满锅起泡泡的时候,就可以加米了。加米之前要尝一尝汤的味道,建议稍咸一点,这样抓饭口味才会咸淡适宜。




把泡米的水倒进去,把米平整地铺在食材表面,一定要铺的平整哦,用筷子在表面插一些孔,盖锅盖焖23分钟。然后打开锅盖,用勺子整体翻一遍米粒,但是一定要注意只翻动米粒就好,不要碰到下边的食材,翻好再铺平,用筷子插孔,盖锅盖。这个动作要重复三次。


三次以后,汤汁已经开始明显收缩了,这个时候可以在表面撒上葡萄干,盖好锅盖,小火焖810分钟左右,直到锅里的汤汁差不多都收干,关火,盖锅盖继续焖一会儿,直至羊肉汤汁全部被大米吸收。




最后,把所有材料拌匀,一碗香喷喷的羊肉抓饭就做好啦!羊肉特别嫩,洋葱经过这些程序,基本上已经带着膻味融化了,一口吃下去,只能感受到羊肉的香嫩、米饭的香浓和葡萄干的鲜甜味。


我把这个做法跟身边的朋友分享时,他们无一例外都惊讶于如此繁琐的工序:直接倒在高压锅里不是更省事么?而且味道也不一定会差到哪里去吧。




是啊,简单有简单的做法,味道也许一样惊艳,一样让人满足。但是我仍然愿意用我的这些繁琐方法,就像当初写出这个菜谱的朋友,如此不厌其烦地尝试每个步骤的时间、用水量、焖制步骤,也是要还原一个更加完美的味道吧。有时,快捷可以让我们轻省,但不一定会让我们满足。


这世界上的很多事,我们一边渴望着完美,一边又以各种各样的理由逃离了完美。也许我们再努力,最好的结果也只能是十全九美,但既然完美是最初的情怀,就请在力所能及处坚守。初心,不要轻易更改哦。


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佐助食脍,不厌精细

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